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Por Ana Bravo Mejía

Si Usted pregunta en los alrededores de León, Guanajuato, por el menudo La Costumbre, los habitantes de “La Ciudad del Zapato” le brindarán más de una forma para llegar al número 730 de la calle Juárez. Y es que en ese local de la colonia Centro, el señor Fidel Muñoz empezó en 1966 una cocina, cuya especialidad con el paso del tiempo se hizo costumbre degustar debido a su exquisito sabor: el menudo de res.

Este éxito rotundo mantenido durante cuatro décadas, ahora ha impulsado a la segunda generación de Cocina La Costumbre para empacar el menudo de res y exportarlo, aprovechando mercados como el de la nostalgia en Estados Unidos, conformado por un amplio número de connacionales añorando el sabor de casa.

Con el ferviente ánimo de seguir conquistando paladares, las riendas de este proyecto han sido tomadas por la hija de Don Fidel, la señora Angélica Muñoz, quien durante su administración se ha propuesto implementar estándares de calidad en el proceso y comercialización de productos cárnicos, tanto en sus ya tres establecimientos de cocina, como en la empacadora recién inaugurada, donde además de envasar el menudo sin conservadores, también elaboran salsas gourmet y otros preparados de res y cerdo.

“Nuestros procesos son artesanales con el fin de dar un sabor casero, pero también queríamos envasar el menudo industrialmente para que llegue a la casa de miles de personas, sobre todo en Estados Unidos”, afirmó la empresaria durante un recorrido por la planta en febrero de 2006.

El caldo con chiles, especias, panza, bonete, libro y pata de res, guisado al estilo Jalisco, es empacado en una charola de alta barrera al oxígeno, especial para microondas; la tapa es termosellable también de alta barrera, que soporta la atmósfera modificada y permite que bajo refrigeración alcance una vida de anaquel de tres meses, mientras que congelado llega hasta los seis meses.

“Con este proceso, no sólo llevamos sabor, también nutrientes porque cada porción tiene un alto contenido de hierro, de vitamina B12; la pata no tiene nada de calorías, es colágeno puro y agregando cebolla se nivela el colesterol”, explicó la empresaria guanajuatense, quien también nos habló de la historia de este caldo, hoy tan conocido: “Este es un alimento completo que de hecho fue gestado en una época de fuerte carencia alimentaria. Durante La Revolución muchas personas empezaron a cocinar las vísceras que en aquella época se tiraban y crearon lo que primero se conoció como Mondongo, luego Pancita, Callos de Ternera, Menudo y otros nombres y variantes que tiene este platillo mexicano según el Estado de la República donde se cocine”.

Por último, nuestra anfitriona apuntó incansable: “Busqué y rebusqué una máquina que pudiera brindarme las condiciones de empacado que mi producto requería. Sobre todo nos interesaba mantener el sabor, pero también los nutrientes sin necesidad de conservadores, colorantes o saborizantes y además sin enlatar. Por fin encontramos el equipo más óptimo y ahora sí podemos mantener las características de nuestro producto de manera 100% natural y llevarlo más allá de nuestras fronteras, listo para disfrutarse después de aplicar unos minutos en el horno de microondas”.

Así que si piensan ir a comprar bolsas o zapatos, recuerden que también hay menudo para microondas en Guanajuato.

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